克菲爾kefir優酪乳發酵記事

我家原本就有DIY優酪乳的習慣，在小黑得知我家有喝優酪乳習慣後基於

"愛現"的心態所以就說她家有克菲爾菌要分我養。在切入正題前請容許我

分享一下用市售優格來發酵牛奶做成優酪乳的方法：



須準備的器具為量杯(杯子或馬克杯皆可)、長湯匙、奶粉或鮮奶、溫度計

(100度c範圍)、悶燒鍋、市售優格一杯。



先將悶燒鍋內鍋裝五六百cc的水加熱到沸騰再把量杯、長湯匙、溫度計放

進去消毒後取出放涼擦乾，再用繞圈搖晃的方式讓水把悶燒鍋內鍋各部位

消毒，再次將熱水加熱到沸騰再沖到大湯碗和悶燒鍋內蓋消毒。



再來在悶燒鍋內鍋加入開水或礦泉水，加熱到約五十幾度時便可用量杯舀

出一些溫開水倒到大湯碗裡先溶解所需要的奶粉，本人是以250cc配上奶

粉附贈的奶匙四匙為單位(別像有些人250cc配兩奶匙才來說奶粉泡的牛奶

很不好喝)，一次是做足2500cc的牛奶也就是要溶解40匙奶匙的奶粉，所

以一開始你就要倒入2500cc的開水到悶燒鍋裡加熱。待悶燒鍋裡的開水加

熱到82度後轉小火(就是瓦斯爐快熄面那種狀態)，倒入剛剛預先溶解在大

湯碗的奶水，此時開時就要用長湯匙開始攪拌，如不攪拌鍋底馬上會燒焦

。讓牛奶在82度的溫度維持大約五分鐘，此目的是防止奶粉本身因為存放

不良導致細菌入侵而有雜菌，而82度的溫度可以消滅大多數的雜菌(千萬不

要加熱到100度，這樣牛奶的營養成分會被破壞並且結塊)。

再來就是使用隔水降溫法將牛奶降溫到45度備用。

註：如果你用的是剛買的鮮奶，那可以不必做加熱到82度的殺菌步驟

，直接用小火邊攪拌加熱到45度即可備用。



最後將整杯的優格倒入45度的牛奶中充分攪拌後蓋上內鍋蓋放入悶燒鍋，

蓋上外蓋後約6小時就可以發酵成豆花狀的優格並且上面會浮上一層乳清

蛋白水，我家習慣把凝固的優格放入果汁機打散成優酪乳，再分裝到小

罐子方便飲用。



回到正題：

在收到小黑寄來的克菲爾菌後先幫小菲換上新的牛奶，由於天氣冷所以小

黑寄過來時所使用的鮮奶並為完全發酵，但是我還是把它喝掉了並且吃了

幾團小菲，與其說小菲口感像QQ糖還不如說像勾芡失敗結塊的太白粉塊。





過了24小時後









看來小菲從台北座車到台南後一樣活耀，用湯匙嚐了一口後確定有酸味與氣泡感

便決定移往較大的密封罐飼養。









因為天氣太冷(室溫約13度左右)我怕小菲耍脾氣不吃不拉所以把它放在飲水機右邊

溫度可能較高





過了24小時後發現小菲依然沒變化，擔心的我便把它移到飲水機左邊與冰箱的夾

縫中看看這邊的溫度是否會讓小菲快樂點，果然再經過12小時候小菲開始吃飯了





看到這狀況後我便拿湯匙幫小菲攪拌一下，再經過6小時後變成這樣





看來是發酵成功了，把小菲過濾後放到保鮮盒並加入新牛奶放到冰箱讓小菲休息

幾天。







過濾完後一定要喝一杯的啦，這次比上次發酵的酸而且氣泡感也比較重，我

老媽說還有啤酒味不錯喝，但是酸度不及用優格做的優酪乳，小黑說這是我

發酵不夠久的關係。



過了大概四天後這罐優酪乳喝完了所以再次準備讓小菲工作了。

經過爬了一百多篇文章與網站和國內外文獻證實小菲可以使用不鏽鋼器具來

培養，小黑卻不相信我的論點，所以這次我將用兩種不同容器來培養小菲以

資證明。

同樣的先將奶粉泡的牛奶加熱到82度殺菌，待降溫到30度後分別以同的容量

分裝到密封罐與悶燒鍋裡(當然事先都要以100度沸水殺菌)。







分別蓋上蓋後將密封罐置於飲水機左側(此時此處室溫為23度)，悶燒鍋置於

右側烤箱上方(由於悶燒鍋幾乎是與外界隔絕，所以室溫並不會對鍋內影響

很大)。











過了24小時後，目測密封罐與悶燒鍋裡的小菲已經達到乳水分離的狀態，此時

室溫25度是這幾天溫度最高的一天，經測量密封罐內溫度為23度，悶燒鍋內溫

度為20度，但是想到小黑說這樣發酵還不夠，所以我決定多放24小時。



過了一天後我發現密封罐和悶燒鍋裡的奶都已經變成一大塊豆腐狀很難打散，

而乳清蛋白水也變成了有點勾芡狀，我猜這已經是發酵過頭了。把大多數的小

菲撈起來後便把這些變豆腐狀的優格放到果汁機裡打散放入冰箱保存，並且加

入新牛奶讓小菲到冰箱裡休息。

經過一天的熟成後發現兩種做法的結果似乎一模一樣，而且這次最酸，但是還

是不及用優格來做的優酪乳酸。



後記：



其實網路上如何飼養克菲爾的文章很多，所以我也不用太過仔細寫飼養方法，

會寫這篇的原因只是為了打破一些以訛傳訛的不正確觀念。



西藏磨菇，天山雪蓮，克菲爾這三種其實是同一種東西，因為地區不同所以稱

謂也不同，加上環境的不同，不同的奶，不同的培養方式所以菌相也會改變，

裡面的菌種數目也會不一樣，而克菲爾裡的菌種適合生存的溫度從10度到50

度都有，所以不同的培養溫度也會導致外觀也會有些許不同。





以下是小菲的各種外觀：









一般所稱「乳酸菌」是指能利用碳水化合物和代謝糖類、發酵生產50%以上多

量乳酸之細菌總稱，為一相當龐雜的菌群，近年來經由科技及分子生物學的不

斷發展，目前普遍認為的乳酸菌已由早期的四個屬(genus)再細分及擴充為17

個屬273個種(species) (至2003年8月止)：(1) 乳酸桿菌屬(Lactobacillus)，

(2) 明串球菌屬(Leuconostoc)，(3) 鏈球菌屬(Streptococcus)，(4) 足球菌屬(Pediococcus)，(5) 有孢子乳酸菌(Sporolactobacillus)，(6) 腸球菌屬(Enterococcus)，(7) 乳酸球菌屬

(Lactococcus)，(8) 肉品桿菌屬(Carnobacterium)，(9) 徘徊球菌屬

(Vagococcus)，(10) 四體球菌屬(Tetragenococcus)，(11) 雙歧桿菌屬

(Bifidobacterium)，(12) Atopobium，(13) Weissella，(14) Abiotrophia，

(15) Granulicatella，(16) Oenococcus，(17) Paralactobacillus。



乳酸菌對營養需求特別嚴苛，除了作為能源之糖類外，乳酸菌需要各種各樣

的氨基酸、維生素、礦物質等，以維持其生長。乳酸菌是一種兼性嫌氣菌，

比較喜歡在無氧狀態下生長，但也不會因為和氧氣接觸而死亡。整體而言，

在自然界中，只要有動植物活動的地方，就會有足夠的營養供乳酸菌生存。



克菲爾優酪乳與一般市售優酪乳不同的是市售優酪乳內含菌種不多約2~5種

菌種，而克菲爾乳是由100多種菌種發酵而衍生而成所以耐胃酸性比較強，

比較能安全到達腸道。







＂製造克菲爾牛奶酒不可使用金屬製品，這樣會使克菲爾變質或死掉？答案

是錯的＂



參考過國內外文獻後發現用金屬濾網與湯匙和容器的人大有人在，但是只能

使用不銹鋼材質製品，因為不銹鋼能耐酸鹼。

會說不能使用金屬製品的原因是因為培養克菲爾時會產生乳酸、乙醇、醋酸

及二氧化碳、二甲醯甲醇及二乙醯等芳香代謝物。

而如果使用一般的鐵鍋、鋁鍋、銅鍋、琺瑯鍋其酸性物質與二氧化碳會侵蝕

金屬，使得被氧化後的金屬離子與毒素融入發酵乳中，飲用到人體內反而照

成傷害。

如果要使用塑膠器具請使用PP(聚丙烯)所製成的塑膠杯(盒)，也就是杯底的

三角形裡面寫5的塑膠製品。其它的塑膠製品不是不耐酸就是耐酸度不好，

如果使用來培養優酪乳一樣會把溶解出來的毒素喝到肚子裡。





 (專家劉湘琪出版多本生機飲食書籍，其中有一本針對優格的專書『美容養

生酸乳酪』，文中有詳細介紹)製作優酪乳最好使用不鏽鋼鍋或耐高溫玻璃器

皿發酵，若使用塑膠、鋁鍋、鐵鍋、琺瑯鍋等器皿的材質，發酵時易被強酸

溶解，產生有毒物質。



所以我用的密封罐其實材料也是錯的。

由以上而知克菲爾菌是不會因為接觸到金屬物質而死亡的。那最安全的器具

就是使用玻璃器皿。濾網可以使用不銹鋼濾網，方便消毒工作，而使用塑膠

濾網反而無法以100度的沸水消毒，到最後說不定最多雜菌來原就是塑膠濾

網本身。



克菲爾發酵時容器可加蓋也可不加蓋，但不加蓋時須要使用乾淨的餐巾紙或

乾淨的濾棉或保鮮膜覆蓋於容器口。如果你覺得發酵後的克菲爾乳臭酸味和

那些芳香代謝物的氣味讓你受不了，你可以選擇不加蓋的發酵法，當然這種

方法發酵後的啤酒味和乙醇濃度也會降低，經文獻指出大約只剩0.5%的乙醇

。如果你喜歡酒味濃點可以加蓋密封並且在發酵過程中加以搖晃，這樣乙醇

濃度最高可以達到3%。



克菲爾菌不適合用水洗，因為水中的餘氯會殺死克菲爾裡面的菌種，在俄國

、波蘭、羅馬尼亞和匈牙利都是不推薦用水去清洗克菲爾菌的。有文獻指出

酸奶的抑菌(殺菌)能力很強，所以不用擔心發酵過後在移植過程中遭雜菌感

染而死亡。





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http://www.csas.org.tw/fullcsas/1999282/12.htm

http://www.kefir.biz/ferm.htm

http://onibasu.com/archives/km/7981.html

http://www.happyherbalist.com/how_to_kefir.htm

http://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%85%8B%E9%9D%9E%E5%B0%94

http://www.angrin.tlri.gov.tw/cow/dfar44/dfar44p1.htm

http://www.angrin.tlri.gov.tw/cow/dfar44/dfar44p2.htm

http://www.angrin.tlri.gov.tw/cow/dfar44/dfar44p3.htm

http://www.angrin.tlri.gov.tw/cow/dfar44/dfar44p4.htm

http://www.talab.org.tw/FAQ.htm

http://www.talab.org.tw/knowledge.htm

http://tw.promo.yahoo.com/kefir/html/page_3_a.html

等等.........